Качество мяса решает не нож, а температура
Чтобы испортить хорошее сырьё, достаточно двух часов неправильной температуры. Объясняем, почему холодовая цепь — самая дорогая инвестиция.
Покупатель видит мясо в магазине и оценивает качество по цвету. На самом деле качество определилось за несколько дней до этого — в камере охлаждения.
Первые 24 часа
После забоя туша должна выйти на 0…+4 °C в течение 24 часов. При медленном охлаждении размножаются бактерии и срок годности сокращается — этого потом не исправит никакая упаковка.
Вопрос кристаллов льда
При медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда, которые рвут клеточные стенки. Итог — вода на тарелке после разморозки и сухое мясо.
- Туннель −35 °C: центр продукта достигает −18 °C за 90 минут
- Кристаллы мелкие, клеточная структура сохраняется
- Потеря веса после разморозки — менее 2%
Самое слабое звено — дорога
На заводе может быть идеально, но час в открытой машине летом обнуляет всю работу. Поэтому температура пишется в каждом рейсе и проверяется вместе с клиентом при приёмке.